Меню сайта

Последние новости

Причина отравления вод океана.

Американские ученые из штата Мичиган полагают, что в качестве главной причины отравления вод Мирового океана ртутью являются бактерии.

Секрет выживания лягушек.

Американским ученым удалось выяснить, как лягушкам удается продолжать жить даже после глубокой заморозки.

Секрет долголетия ночницы.

Биологи уже давно считают, что продолжительность жизни животного определяется очень просто: чем оно больше, тем дольше живет.




Прогоркание жиров катализируется ферментом липоксигеназой. Дать характеристику этого фермента
Материалы по биологии и химии / Гормоны поджелудочной железы, превращение глюкозы в этанол / Прогоркание жиров катализируется ферментом липоксигеназой. Дать характеристику этого фермента
Страница 1

При хранении растительные масла, животные жиры, а также жиросодержащие продукты (мука, крупа, кондитерские изделия, мясные продукты) под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов, влаги приобретают неприятный вкус и запах. Иными словами, жир прогоркает.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов - результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе.

В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира с образованием глицерина и свободных жирных кислот.

Неферментативный гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды, и скорость гидролиза жира при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании.

Липаза, действует активнее на жиры, находятся в эмульгированном состоянии. Фермент триацилглицероллипаза широко распространен в природе и играет важную роль в пищеварении, а также процессах, протекающих при хранении, переработке растительного сырья и пищевых продуктов.

Наиболее распространенным видом порчи жиров в процессе хранения является окислительное прогоркание. В первую очередь окислению подвергаются свободные, а не связанные в триацилглицеролах ненасыщенные жирные кислоты. Процесс окисления может происходить неферментативным и ферментативным путями.

В результате неферментативного окисления кислород присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам по месту двойной связи с образованием циклической перекиси, которая распадается с образованием альдегидов, придающих жиру неприятный запах и вкус.

Прогоркание жиров сопровождается окислением сопутствующих веществ: каротиноидов, витамина Е, в результате снижается пищевая ценность жира и ухудшаются его органолептические свойства.

При ферментативном окислении этот процесс катализируется ферментом липоксигеназой (класс оксидоредуктаз) с образованием гидроперекисей.

Специфичность липоксигеназы состоит в том, что действию фермента подвергаются лишь те полиненасыщенные жирные кислоты, которые содержат цис-цис-1,4-пентадиеновую группировку (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Липоксигеназа активнее действует на свободные жирные кислоты, которые образуются в результате гидролитической порчи, после действия фермента липаза. Характеристика фермента. Липоксигеназа ферменты <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4751.html> класса оксидоредуктаз <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3046.html>,катализирующие окисление <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3013.html> полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), молекулы <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2650.html> которых содержат 1,4-циc, цис-пентадиеновый фрагмент, с одновременным перемещением двойной связи <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1171.html>:

С меньшей скоростью окисляют сложные эфиры <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4100.html> ПНЖК, в т. ч. глицериды <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1099.html> и эфиры стеринов <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4215.html>, полиненасыщ. спирты <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4176.html> и алкилгалогениды. Липоксигеназы обнаружены в вегетативных частях, плодах <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/372.html> (соя, пшеница, горох, томаты и др.) и клубнях (картофель) растений, а также вклетках крови <http://www.xumuk.ru/biologhim/253.html> (лейкоциты <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/558.html>, тромбоциты <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/777.html>, ретикулоциты <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/910.html>) и тканях <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/53.html> животных (легкие, почки, селезенка, сердце и др.). Локализованы преимущественно в водной фазе цитоплазмы <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/229.html> (цитозоле) клеток <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/160.html>; предполагают, что некоторые липоксигеназы могут существовать в мембраносвязанной форме. Молекула <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2650.html> липоксигеназ (мол. м. 60 тыс.-100 тыс.) у животных и некоторых растений состоит из одной полипептидной цепи. Содержит в активном центре <http://www.xumuk.ru/bse/74.html> ион <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1752.html> негемового Fe3+(восстановленная форма липоксигеназ - неактивна); исключение - некоторые грибы, в которых обнаружены гемсодержащие липоксигеназы. У растений оптимальная каталитическая активность фермента <http://www.xumuk.ru/biologhim/051.html> при рН 6-7 или 9-10 (в зависимости от источника и изофермента <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1638.html>) у животных - при рН 7,4-7,8; рI обычно 5-6. Изучена аминокислотная последовательность <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/721.html> липоксигеназы соевых бобов и, частично, ретикулоцитов <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/910.html>.

Страницы: 1 2

Смотрите также

Почвенная мезофауна окрестностей г. Ханты-Мансийска
Введение Актуальность темы. Недостаточность сведений о почвенных беспозвоночных затрудняет выделение региональных и свойственных зонам особенностей животного населения почв. Относител ...

Характеристика рода одуванчика
Введение Латинское название, возможно, происходит от греческого “taraxis” - болезнь глаз, “akeomai” - лечу, исцеляю; латинское officinalis - аптечный, лекарственный. Многолетнее тр ...

Онтогенетическая структура и сезонный ритм развития эхинацеи пурпурной
Введение Около 200 видов лекарственных растений используется в лечебной практике и для переработки в медицинской промышленности. Так, на долю растительных препаратов приходится более ...